고기는 진리, 두툼한 스테이크는 보고만 있어도 입안에 침이 살살 고임니다. 이번 글에선 스테이크 굽기 종류와 식감 구분에 대해 이야기해보려 합니다. 약간 어려울 수 있는 스테이크 굽는 정도, 헷갈리시나요? 조금 고급진 식당에서 자신 있게 자신의 취향에 맞는 소고기 굽기로 주문해 보시기 바랍니다.
보통 일반 고기와 달리 굽는 정도에 따라 식감이 변하는 스테이크는 사람에 따라 완전히 익히거나 그와 반대로 핏물이 뚝뚝 떨어질정도로 살짝 익히거나 하는 취존 고기입니다. 그 구분을 이번에 확실히 알아둡시다.
스테이크 vs 삼겹살 차이점은 뭘까?
일반적으로 우리는 삼겹살을 먹을때는 어떻게 구울까 하는 이런 고민은 하지 않습니다. 원래 고기 자체도 얇게 썰어져 나오기도 하고 지방이 속속들이 있기 때문에 불판에 그냥 구워서 먹지요. 그리고 보통은 돼지고기입니다.
하지만 스테이크는 다르지요. 보통 어르신들은 스테끼라고 하지만 공통점은 "두툼한 소고기"라는 것입니다.
딱 보기에도 육질이 가득한 "소고기 덩어리"라고 생각하면 됩니다.
나이프질 하는 맛도 나고 씹는 식감과 삼키는 맛도 나고 하여튼 행복할 수밖에 없는 고기라 하겠습니다.
보통 스테이크를 구울 때는 굽기 정도에 따라서 아래와 같이 구분됩니다.
- 웰던
- 미디엄 웰던
- 미디엄
- 미디엄 레어
- 레어
굽기의 강도를 보면 우측으로 갈수록 핏물이 많이 있습니다.
웰던 < 미디엄 웰던 < 미디엄 < 미디엄 레어 < 레어
삼겹살에 소주가 맛있을 때가 있고 스테이크에 와인이 맛있을때가 있습니다. 친구들과 만나서 저녁때 소주 한 잔 할 때는 삼겹살에 시원한 소주 한 잔이 잘 어울리고, 사랑하는 사람과 만나 외식을 할때는 잘 구워진 맛있는 스테이크에 맛있는 와인을 곁들이는 게 정말 잘 어울립니다. 각각 상황에 따라서 다르지요.
여러분은 어떤가요?
스테이크의 굽기 종류, 그리고 식감
두꺼운 고기 안에 육즙이 가득, 부드러운 식감의 스테이크는 서두에서 말한 것처럼 굽는 정도에 따라 구분이 되며 또한 식감 역시 다릅니다. 맛도 조금 다를까요?
스테이크 굽기 정도를 아직 잘 모르신다면 잘 됐습니다. 이제부터 한 번 같이 배워보기로 하죠.
사실 나도 잘 모릅니다. 그냥 적당하게 구워주세요.라고 말하곤 하죠.
굽기 정도에 따라서 총 5가지로 구분이 됩니다.
기본적인 차이점은 위에서 설명한 것처럼 핏물의 정도(내 기준에)에 따라 구분해 봅니다.
자, 하나씩 알아볼까요?
웰던 (Well-done)
웰던, 혹은 웰돈이라고 하는 것은 말 그대로 "제대로 바싹 구운것"입니다.
보통 돼지고기는 바싹 익혀 먹어라. 라고 하듯 이렇게 굽는 것은 소고기를 바싹 구운 것을 말합니다.
웰던으로 구우면 아래와 같은 특징이 있습니다.
- 고기의 색깔 - 옅은 회색
- 육즙이 약간 있음
- 단단하게 구워짐
원래 고기를 "완전하게 익혀" 먹는 사람들은 스테이크 굽기를 선택할 때 웰던을 선호합니다. 아니 꼭 소고기가 아니더라도 모든 고기를 완전히 구워 먹는 사람들이 있습니다. 나도 약간 그런 경향이 있죠.
사진으로 보자면 웰던의 고기 굽기는 아래와 같습니다.
미디엄 웰던 (Medium well-done)
너무 퍽퍽한 것을 못 먹는 사람들이 많이 선택하는 두 번째 굽기는 "미디엄 웰던(Medium well-done)"입니다.
하지만 역시 부드러움은 적으며 식감으로 치자면 진하게 씹히는 느낌이랄까요.
그 특징을 적어 보자면 아래와 같다고 할 수 있습니다.
- 단단하게 구워짐
- 전체적으로 회색이나 아주 약간 붉은색이 있음.
- 탄력이 약간 있음.
미디엄 (Medium)
이제부터는 퍽퍽한 고기를 먹지 않는 분들의 취향에 맞는 굽기 정도가 아닐까 싶습니다.
스테이크의 굽기 선택이 애매할 때 보통은 중간 굽기인 "미디엄"을 선택하시면 됩니다. 너무 단단하지도 않고 그렇다고 너무 연하지도 않는 정도의 굽기이며 보통 많은 사람들이 선택하는 굽기라고 할 수 있습니다.
특히 소고기의 경우에는 바싹 익히면 육질이 질겨진다는 그런 이야기가 있는데 개인적으로 먹어본 스테이크 굽기 종류 중에서는 미디엄(Medium)이 가장 좋은 것 같더군요. 그 특징은 아래와 같습니다.
- 고기의 절반 정도를 익힌 상태
- 중간에 옅은 붉은색이 돈다.
- 육즙과 단단함 정도가 중간 정도의 상태.
미디엄 레어 (Medium rare)
이제부터는 소고기의 연함을 좋아하는 사람들의 굽기 정도입니다. 사실 사람들의 입맛은 제각각이라 어떤 사람은 단단하게 익힌 정도(웰던)를 좋아하는 사람들이 있고 어떤 사람은 최소한의 굽기로 소고기 본연(?)의 맛을 음미하길 좋아하는 사람들이 있습니다.
쉽게 말하면 미디엄보다는 살짝 덜 익히고 레어보다는 좀 더 익힌 정도의 굽기랄까요.
그러므로 미디어 레어 굽기의 특징도 이전과는 차이가 좀 더 있습니다.
스테이크 굽기 정도를 보면 아래와 같은 특징이 있습니다.
- 고기를 잘라보면 피가 살짝 보이는 상태
- 미디엄 보다 살짝 덜 구운 정도
- 단면에 선명한 붉은색이 있다.
부담스럽지 않은 소고기 본연의 맛을 느끼고 싶은 분들은 미디엄 레어(Medium rare)의 굽기를 선택하시면 되겠습니다. 역시 사진으로 보면 좀 더 이해가 쉽습니다.
레어 (Rare)
진정한 소고기 본연의 맛을 즐기는 분들이 좋아하는 스테이크 굽기 레어(Rare)
쉽게 이야기하면 이건 뭐.. 자르면 피가 흐르는 정도랄까?라고 얘기하는 건 조금 오버이고 스테이크 레어 굽기는 고기의 겉만 살짝 익힌 상태의 굽기라고 생각하면 쉽습니다.
속이 거의 생고기에 가깝지만 생고기는 아닙니다. 육회를 잘 먹는 분들은 아마 이 정도의 굽기를 좋아하실 듯합니다. 장점이라면 위에서 적은 것처럼 고기 본연의 맛을 가장 가깝게 맛볼 수 있다는 정도.. (개인적으로는 별로 더군요)
그 특징은 아래와 같습니다.
- 단면의 진한 붉은색이 특징임.
- 소고기 겉만 살짝 익히는 정도.
- 고기 본연의 맛을 느낄 수 있음
그리고 스테이크를 레어로 구워 먹으면 질길 것 같다고 생각하는 사람들이 있지만 그렇지는 않습니다. 뭐.. 어떻게 굽느냐에 따라서 약간 식감이 다르긴 한데 전적으로 주방장의 스케이크 굽기 스킬이 중요하지요.
제대로 잘 구운 고기는 레어라고 하더라도 참 맛이 좋습니다.
정리하며..
어떤가요. 고기는 진리라고 하지만 특히 소고기는 어떻게 굽느냐에 따라 입안에서 느껴지는 고기의 식감이 천차만별입니다. 또한 같은 스테이크를 먹어도 그 맛이 차이가 있습니다.
이번에 스테이크 굽기 종류에 대해 어느 정도 도움이 되었으면 좋겠습니다.
나중에 기회가 된다면 사랑하는 사람과 근사한 레스토랑에 가서 멋지게 주문하고 아는 척 좀 하셔도 됩니다.
이왕이면 다양한 굽기의 스테이크를 많이 드셔 보세요.
