예전에는 "OO식용유" 하나면 모든 음식이 만들어졌습니다. 하지만 요즘은 다르죠. 다양한 요리별 식용유가 나왔기 때문입니다. 좀 더 맛깔난 요리를 만들기 위해 부침용, 튀김용, 구이용 식용유 종류와 사용법을 알아보도록 하겠습니다. 그게 그거 같지만 발연점이 다르기 때문에 아무거나 사용하면 안 되죠.
기름의 발화점(불이 붙는 온도), 발연점(연기가 나는 온도)은 다 다릅니다. 그렇기 때문에 부침용과 달리 일정한 온도까지 기름을 끓여야 하는 튀김 같은 경우는 아무 기름이나 사용하면 안 됩니다.
어떤 기름이 적당한가, 다양해진 식용유
서두에서 말했듯 예전에 기름하면 '식용유' 하나면 모든 게 끝났습니다.
브랜드는 말할 수 없지만 여기서 나온 식용유가 대표적으로 부엌에서 요리하는 분들의 단골 식용유였죠. 아마 어렸을 때 집에서 많이 봤을 듯합니다.
요즘은 어떤가요?
가까운 마트만 가보더라도 비슷하면서도 다양한 기름이 무척 많이 있습니다.
무슨 꽃에서 추출했다고도 하고 뭐를 갈아 짰다고도 하고 참 다양하지요. 그만큼 향도 맛도 차이가 난다고 하더군요. 직접 그 많은 종류를 사용해 본 적이 없어 확실하게 얘기할 순 없겠습니다.
식용유 말고 우리들이 사용하는 시골 기름은 대표적으로 두 가지가 있죠.
- 참기름
- 들기름 - 냉장고에 보관 (나물 무침에 사용)
이 두 가지 기름은 귀하기도 하고 지금 살라치면 비싸기도 비쌉니다. (요즘은 대부분 중국산 - 달걀도 만들어 먹는 나라 - 이라 믿음이 안 가긴 하지만..) 그래도 나물을 무칠 때나 비빔밥을 만들 때나 꼭 필요한 기름이라고 할 수 있습니다.
그렇다면 일반 요리에선 어떻게 구분해서 사용하면 될까요?
그 부분을 이제부터 설명해 보려 합니다. 그냥 아무 상관없이 '난 하나 가지고도 편하다'라고 생각한다면 굳이 이 글을 읽지 않으셔도 될 것 같습니다. 사람마다 다르긴 하니까 말입니다.
요리별 사용 식용유 종류
요리를 하다 보면 음식이나 재료마다 사용하는 기름의 종류는 다양합니다.
특히 전문적으로 하는 사람들은 작은 것 하나까지도 민감하게 구분 짓기도 합니다. 하지만 우리는 일반 평민이니 그냥 기본적인 사용 종류만 알아보도록 합시다.
서두에서 말한 것처럼 가장 중요하고 위험한 것이 바로 튀김 요리입니다.
가끔 뉴스에서 부엌에서 기름에 불이 붙어 화재가 발생했다는 이야기를 듣곤 했는데 이처럼 튀김에는 그에 맞는 기름을 사용해야 합니다. 발화점 때문이죠. 불이 붙은 온도가 낮은 기름은 절대 튀김용 요리에 적합하지 않을뿐더러 사용해서도 안됩니다.
하나씩 알아보도록 할까요?
성분별 식용유 구분
콩 식용유 같은 경우는 많이 사서 먹지는 않지만 일반 부침 요리나 혹은 담백한 볶음 요리를 할 때 사용하기에 참 좋습니다.
또한 발화점이 높은 옥수수 식용유의 경우에는 튀김요리에 적합하죠.
요즘 많은 사람들이 사용하는 올리브유 역시 일반 부침 요리에는 좋습니다.
달걀프라이에는 카놀라유가 참 좋습니다.
나물 종류 같은 무침에는 고소한 참기름이나 들기름이 좋습니다.
물론 이 두 기름 역시 조금 사용처가 차이가 있기는 합니다.
1. 기본적인 식용유의 사용처를 보자면 아래와 같이 구분할 수 있습니다.
필요에 따라서 사용해 보시기 바랍니다. 자세한 구분은 맨 아래 정리된 내용으로 다시 볼 수 있습니다.
- 담백한 볶음 요리에 좋음 - 콩 식용유
- 느끼함이 적고 비타민E와 리놀레산이 풍부한 포도씨유
- 튀김에는 발화점이 높은 식용유 - 옥수수유
2. 건강을 생각해서 식용유를 구분
기름에도 각각의 효능이 있습니다. 효능별로 기름을 구분한다고 하면 아래와 같이 구분할 수 있습니다.
- 혈관질환에 좋은 유채꽃 기름 - 카놀라유
- 당뇨나 노화방지에 좋음 - 올리브유
- 콜레스테롤이 걱정된다면 수치를 낮춰주는 - 참기름
- 불포화 지방산과 오메가 3이 풍부함 - 들기름
요렇게 두 분류로 구분할 수 있습니다.
요즘에는 가격차이가 있기는 하지만 웬만해서는 모두 마트에서 쉽게 구할 수 있기 때문에 필요에 따라 구분해 사용하면 좋을 것 같습니다. 물론 이것저것 귀찮다면 튀김용과 일반 요리용만 구분해도 됩니다.
요리별 사용 식용유 구분
정리해서 보자면 요리 특성별 식용유 분류는 아래와 같습니다.
이 분류는 순전히 기름의 발화점, 발연점(연기가 나는 온도 지점)을 기준으로 구분하였습니다. 요리의 특성에 맞게 각각의 식용유를 구분해 사용하는 것이 좋습니다.
1. 가열하지 않는 음식 - 올리브유, 참기름, 들기름
- 각종 나물 무침, 생채 무침, 아침에 먹는 샐러드 등
2. 기본적인 볶음요리, 부침요리, 데침 요리, 구이 - 콩기름, 카놀라유
- 담백한 부침요리 - 콩기름
- 기타 데침, 구이용 요리 - 카놀라유
3. 튀김음식 종류 - 포도씨유, 해바라기씨유, 옥수수유
- 발연점이 높은 식용유로 주로 고온에 튀기는 요리에 적합한 기름
요렇게 정리가 됩니다. 아주 간단하죠?
대부분 요리를 오래 하신 분들은 아는 내용일 테고 그렇지 않은 분들은 참고해 보시면 좋습니다. 서두에서 말했듯이 튀김용 식용유만 특별히 조심하면 될 것 같습니다.
발연점이 낮은 식용유로 튀김을 하면 위험하기도 하고 암을 유발하는 성분이 나온다고 하더군요. 건강에도 좋지 않습니다. 특별히 신경 쓰는 게 좋겠죠?
조금만 더 유의해서 사용하면 좋을 것 같습니다.
